大洋网讯 将马蹄粉碎、过滤制成马蹄粉，兑水后搅拌均匀，加入红糖、黄糖和水煮开蒸制，然后一层一层倒入马蹄糖浆……30分钟后，一款晶莹剔透、口感爽滑而富有韧性的广式糕点就呈现在眼前，让人食指大动，味蕾大开，这就是闻名遐迩的洛浦街南浦马蹄糕。
番禺南浦岛如今已是繁华城区，“广式马蹄糕”制作从何而来呢，南浦马蹄糕这款传统小食制作工艺的秘诀是什么？记者近日专门到洛浦街南浦岛，探寻当地是如何采用独特的传统手艺，创造出“神奇”的传统小吃——广式马蹄糕。
广式马蹄糕制作工艺的传承发展
广式马蹄传统小食制作技艺，以马蹄粉为原材料，制作各类甜品、点心等传统小食，是体现岭南水乡文化的传统小吃制作技艺。洛溪南浦马蹄糕得以声名远播，是因为南浦岛有着种植马蹄的悠久历史传统。
南浦岛位于番禺区西北部，北望荔湾区、海珠区，东临番禺区沙滘岛，西接佛山市南海区三山新城，南迎番禺区大石街道。南浦马蹄的种植与南浦岛自然生态的环境密切相关。自1780年南浦始有村落以来，上岸居住的疍家人开始利用南浦岛地势低洼、常年积水、泥塘众多的地理优势广泛种植马蹄（荸荠）、茨菇等农作物。清末民初，马蹄的种植面积逐渐扩大，因马蹄种植面广，获取方便，制作简单，村民们用其来制作马蹄粉、马蹄糕等传统小食。
在新中国成立之初，南浦岛上的村民就已有家家户户制作马蹄粉、马蹄糕的传统，一些制作工艺高超者还开设茶楼。
制作马蹄糕，少不了马蹄粉。在南浦岛，有不少以制作马蹄粉而闻名的手艺大家，例如陈桃、梁润根等，这些掌握传统手工制作马蹄粉工艺的老一辈，将技艺传授给自己的子女，再发展、延伸，最终形成了如今远近闻名的广式马蹄传统小食制作工艺。
目前，郭金妹、郭锦洪、陈带好等一批出生于二十世纪五六十年代的南浦西一村人，是广式马蹄糕传统小食制作工艺传承的主力军。郭金妹被南浦人亲切地称为金姨，与陈带好等人，自小潜心学习马蹄糕等传统点心制作，熟悉马蹄粉的制作工艺，而且对于广式马蹄糕传统小食制作技艺的传承发展起到重要的作用。随着现代科技的发展，越来越多人更加倾向于用机器来制作生产马蹄粉，省时省力。郭金妹、郭锦洪、陈带好等人始终坚守传统，每年一到马蹄成熟的时期，都会在自家手工制作马蹄粉，其中郭锦洪一年制作生产马蹄达到上千斤。除了用作自家食用以外，更多是作为礼品赠送给亲朋好友，使更多的人了解甚至爱上这种传统手工制作出来的马蹄小食。
郭美玲是郭金妹的媳妇，她告诉记者，她出身于厨师世家，父亲开办的红棉饭店是南浦岛上有名的老字号饭馆，以南浦传统饮食着称。自从成为郭金妹的媳妇以后，她更加潜心研习南浦传统小食制作，从婆婆郭金妹那里学习如何手工制作马蹄粉、马蹄糕等传统小食。与郭金妹不同，她更加注重于广式马蹄传统小食在新时代的创新发展，一方面是不断丰富马蹄传统小食制作的口感层次，通过在制作原料增加椰浆、牛奶、桂花等，与马蹄粉原有的清香有机结合起来。这样制作出来的马蹄糕不仅口感更加丰富，而且色香味出众，深受消费者的喜欢；另一方面是在制作模具上有所创新，不局限于传统马蹄九层糕的样式，采用锦鲤等样式的新制作模具，赋予马蹄糕更多美丽造型和美好寓意。此外，郭美玲也热衷于推广马蹄传统小食文化，言传身教，教导家中的小孩学习制作马蹄糕，使他们开始喜欢上这门传统手艺，带动周边的妇女群体更加熟悉并热爱这门手艺。
马蹄粉传统制作工艺繁琐讲究
制作有口感的马蹄糕，选材特别重要。广式马蹄传统小食制作技艺第二代传承人郭锦洪告诉记者，他制作马蹄糕，要以本地出产的优质水马蹄为主要原料。水马蹄淀粉含量较高，熟粉黏性大，适用于加工制糖，制淀粉。马蹄粉的质优品高、马蹄糕的清香爽口都依赖于本地种植生产出来的优质水马蹄，生产一斤马蹄粉往往需要七、八斤的优质水马蹄，量少而质优。
马蹄粉在传统制作工艺方面也较为繁琐且讲究。马蹄粉的制作包含了清洗、粉碎、过滤、沉淀、晾晒等工序，每个工序都费时费力，从原料挑选、制作流程、时间把控等等都有一定的讲究，稍有差错就会影响马蹄粉的口感质量。其中最重要的是马蹄必须清洗干净，这样得到的马蹄粉才会成色洁白、有淡淡马蹄的清香。还有选用密度小的纱布依次加水对马蹄粉浆进行过滤，如此得到的马蹄粉质才会更细腻，品质更优。郭师傅表示，只有坚持用传统做法，纯天然不放任何添加剂，才能保证马蹄粉的粉质细腻，味道香甜。
在采访中，郭锦洪直接分享起了自己制作马蹄糕的过程。他说，马蹄粉最主要的用途是制作马蹄糕，即马蹄九层糕。制作马蹄糕除了将马蹄粉作为主料以外，还需要用到红糖、水、牛奶、椰浆，可根据个人喜好加入桂花、红豆、马蹄粒等辅料。首先在蒸马蹄糕前，需要开粉、煲糖水、调配料。蒸的时候一层一层地往模具里倒入马蹄粉浆和红糖粉浆，如此反复，出来一层白的一层黄的，形成九层或多层，最后可再加上红豆或马蹄粒等辅料，使马蹄糕的口感更加丰富、味道更加清香。
同时，郭锦洪还说，经过了近年来的发展，以马蹄粉为原料制作的小食，除了传统的马蹄糕、马蹄九层糕、马蹄糊之外，还出现了锦鲤等形状的新式马蹄糕，备受群众的喜爱。
传统手工制作马蹄粉面临传承困境
目前，广式马蹄传统小食的制作主要分布在洛溪南浦、大石大兴等地，制作时间大致为冬至前后的一个月。随着近年来番禺经济社会发展以及城市化水平不断提升，传统手工制作的马蹄粉的传承情况不容乐观。
郭锦洪表示，传统手工制作的马蹄粉工序繁琐，加之现代机器的冲击，随着熟悉传统手工制作马蹄粉的老一辈的凋亡，如今的年轻人都嫌弃传统制作马蹄粉的工序复杂，觉得这是一件吃力不讨好的苦差事。因为每年马蹄粉的制作时间仅有一个月，收入不高且不固定，所以都不愿意来学习传承。
由于南浦岛的城市化水平提升，经历了二十世纪九十年代的马蹄种植高峰后，马蹄种植面积逐年下降，现在，南浦岛上已经很难看到成片的马蹄田，种植量不足之前的十分之一。如今小作坊大规模生产的马蹄大多是从广西等地采购回来，要想用本地种植的优质水马蹄来制作地道正宗的马蹄粉已经变得越来越难。
广式马蹄（荸荠）传统小食制作技艺是广府地区饮食文化的重要组成部分，也具有重要的技艺价值、历史文化价值和社会价值，蕴含丰富的民俗文化信息，在新时代传承保护这门手艺，有利于维护社会的稳定发展、促进老百姓就业、保护自然生态环境，对推动番禺传统饮食文化的传承发展具有积极意义。南浦马蹄糕的传承制作者们都希望，南浦马蹄糕的手工制作技艺能在年轻人中继续发扬光大，让南浦马蹄糕的香味越飘越远……
文/365bet提款审核_网上365体育买球波胆提现_365bet足球官网日报·新花城记者 肖桂来 通讯员 叶安琪 戴睿
图/365bet提款审核_网上365体育买球波胆提现_365bet足球官网日报·新花城记者 肖桂来 通讯员 戴睿